燒雞和熏雞一樣嗎？為什么有人把燒雞叫熏雞，卓資山熏雞廠(chǎng)家給您說(shuō)說(shuō)他們的區別

要說(shuō)世界上肉是什么肉，大部分人可能都會(huì )說(shuō)豬肉，其實(shí)還真不是。在吃雞方面，各地都有自己的特色，如南方人就比較偏愛(ài)白切雞、烤雞、鹽焗雞等，而北方人則更喜歡吃燒雞。

燒雞有“四大名雞”，而且都在北方。有趣的是它們的名字都和鐵路線(xiàn)有關(guān)，河南的道口燒雞；安徽的符離集燒雞；遼寧的溝幫子熏雞；山東的德州扒雞，這4種燒雞都是隨著(zhù)清末鐵路發(fā)展而漸漸出名的。因為都是在火車(chē)站周邊加工和銷(xiāo)售，所以很容易被旅客帶至各地。

燒雞是我國特 有的傳統美食，它和西方人吃的火雞不同，火雞是烤出來(lái)的。燒雞是用香料制成的鹵水煮制，然后用油炸或熏制使其表面上色的熟食。因為成品顏色金黃，就像用火燒過(guò)一樣，所以起名燒雞。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人們對雞肉的烹飪方法也變得非常多樣化，大盤(pán)雞、雞公煲、口水雞、辣子雞等等?？杉词苟?，燒雞依然是人們非常喜歡的一種。

燒雞不是烤的也不是燒得，制作燒雞時(shí)重 要的工序就是鹵煮，其次是上色。還有人會(huì )問(wèn)，為何有些人把燒雞叫熏雞？其實(shí)這是因為上色方法的不同。

①先上色：這種方法也叫炸制法，是先給雞肉涂上飴糖或蜂蜜水，晾干以后油炸上色，然后進(jìn)行鹵煮。如河南道口燒雞、山東德州扒雞、安徽符離集燒雞等，都是這種上色方法。

②后上色：也叫熏制法，是將經(jīng)過(guò)鹵煮的雞肉放在架子上，然后用蔗糖（白糖或紅糖）加熱后的煙密閉熏制上色。為了提升雞肉的香味，有人會(huì )在煙熏材料中加入米 ?；虿枞~。這就是為何有人把燒雞叫熏雞的原因。遼寧的溝幫子熏雞、東北曹家燒雞等都是熏制法。

這兩種上色方法都是利用加熱產(chǎn)生的焦糖色和美拉德反應來(lái)呈色的。不僅可以讓燒雞的顏色 誘人，還能產(chǎn)生非常濃郁的焦香味，再加上鹵汁中的香料，想不好吃都很難。

鹵煮是燒雞的靈魂所在，雞肉浸入鹵汁中大火燒開(kāi)，轉小火燜煮數小時(shí)使其更加入味。不同的燒雞風(fēng)味不同，這主要在于鹵料的配比。鹵汁中除了加鹽、醬油，主要的就是香料，常見(jiàn)的有生姜、香葉、八角、花椒、小茴香等等。

細心的人會(huì )發(fā)現，大部分燒雞的造型基本一樣，這種造型俗稱(chēng)“別”雞，它是制作燒雞時(shí)不可缺少的一步，主要是為了大批量鹵煮時(shí)方便。

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