哈爾濱紅腸制作工藝你了解嗎?
1、腌制。將原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時(shí)加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別腌制,揉搓均勻后,置于3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。
2、絞拌。將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料,裝進(jìn)攪肉機絞碎,然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉后每隔20厘米左右為一節,節間用細繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進(jìn)烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時(shí)間按腸衣細粗分別為0.5~1小時(shí)。烘烤標準以腸衣呈干燥,肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時(shí)間因腸衣種類(lèi)而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時(shí)。水煮標準是腸體發(fā)硬,有彈性即成。